Il lavoro in cucina è tra i più rischiosi in assoluto
Quando si pensa ai lavori pericolosi, si pensa ai cantieri edili o alle fabbriche. Raramente si pensa alla cucina di un ristorante. Eppure i dati INAIL parlano chiaro: il settore alberghi, ristoranti e servizi di ristorazione registra ogni anno decine di migliaia di infortuni, con un tasso di incidenza significativamente superiore alla media nazionale. Le cause sono sistematiche e prevedibili.
I 7 rischi che gli ispettori trovano più spesso in cucina
- Ustioni da superfici calde e olii bollenti: pentole, forni, friggitrici, superfici di cottura. Il rischio è costante e sottovalutato
- Tagli da coltelli e attrezzature: soprattutto per i lavoratori meno esperti o non formati sull'uso sicuro degli utensili
- Scivolamenti su pavimenti bagnati: causa principale degli infortuni in cucina. Il pavimento è sempre bagnato. Le scarpe antiscivolo sono DPI obbligatori
- Movimentazione manuale di carichi pesanti: casse di bottiglie, bidoni, forniture. Obbligo di valutazione nel DVR e formazione specifica
- Esposizione a temperature elevate: stress termico da calore nelle cucine non ventilate. Deve essere valutato nel DVR come rischio specifico
- Esposizione a sostanze chimiche: detergenti, sanificanti, prodotti per la pulizia. Spesso usati senza DPI adeguati
- Rumore: cucine affollate, musica in sala, cappe aspiranti ad alto regime: spesso superano gli 80 dB, soglia che attiva obblighi specifici
Cosa deve contenere il DVR di un ristorante nel 2026
Il DVR di un ristorante non può essere un documento generico: deve essere specifico per mansione e ambiente. Nel 2026 deve includere obbligatoriamente anche:
- Valutazione del rischio violenza e molestie (nuovo obbligo art. 15 D.Lgs. 81/2008): la ristorazione è uno dei settori più esposti ad aggressioni da clienti
- Valutazione del rischio stress lavoro-correlato: turni pesanti, lavoro festivo, pressione del servizio
- Valutazione del rischio biologico: contatto con alimenti crudi, scarti organici, ambienti umidi
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