Il mercato ittico sotto i riflettori dei NAS nel 2025-2026
I Nuclei Antisofisticazioni e Sanità dell'Arma dei Carabinieri (NAS), in coordinamento con le ASL locali, hanno condotto nel 2025 numerose campagne di controllo straordinarie nei mercati ittici, nelle pescherie al dettaglio e nei banchi all'aperto. I risultati delle operazioni pubblicate sui comunicati stampa dei NAS mostrano un tasso di irregolarità ancora molto elevato nel comparto ittico.
Per i pescivendoli, i titolari di banchi al mercato e gli operatori dei mercati ittici della provincia di Salerno, questa guida elenca i 7 errori HACCP più comuni che portano al sequestro immediato del prodotto e alle sanzioni più pesanti.
Errore 1 — Esposizione del prodotto senza ghiaccio o con ghiaccio insufficiente
Il pesce fresco deve essere esposto sul banco a contatto con ghiaccio in scaglie, in quantità sufficiente a mantenere la temperatura del prodotto tra 0°C e +2°C. Il ghiaccio a cubetti non è adeguato perché non avvolge uniformemente il prodotto. Il pesce esposto a temperatura ambiente (anche solo per poche ore) è fuori limite critico e viene sequestrato.
Cosa fare: ghiaccio in scaglie abbondante, rinnovato almeno 2 volte al giorno nelle stagioni calde; sonda di temperatura sul banco con registrazione ogni 2 ore.
Errore 2 — Prodotto privo di etichettatura obbligatoria
Il Reg. UE 1379/2013 impone per i prodotti della pesca venduti al dettaglio l'indicazione obbligatoria di:
- Denominazione commerciale e nome scientifico
- Metodo di produzione (pescato / allevato)
- Zona di cattura o paese di allevamento
- Attrezzo di pesca (per i prodotti pescati)
- Data di scadenza o termine minimo di conservazione
Un banco di pescheria senza cartellini completi per ogni vassoio/lotto è in violazione immediata. Non basta il cartellino del fornitore: l'esposizione al pubblico richiede l'etichettatura rivolta al consumatore finale.
Errore 3 — Mancanza del documento di trasporto dei prodotti della pesca (DAS/DDT)
Per i prodotti della pesca freschi acquistati da grossisti, il DDT deve essere presente sul banco e consultabile dagli ispettori. Per i molluschi bivalvi vivi (cozze, vongole, ostriche, fasolari) è obbligatorio il Documento di Registrazione (DDR) per ogni lotto con indicazione della zona di produzione classificata. Prodotto senza DDR = non tracciabile = sequestro immediato.
Errore 4 — Stoccaggio non conforme in cella frigorifera
Nella cella frigorifera del banco:
- Il pesce fresco non deve essere riposto direttamente sul pavimento: deve essere su griglie rialzate o in cassette igieniche
- Non deve esserci promiscuità tra pesci interi e prodotti già lavorati (filetti, tranci) senza separazione fisica
- Le vasche dei molluschi bivalvi vivi non devono contenere acqua dolce: uccide i molluschi e accelera la proliferazione batterica
- La cella deve essere pulita e sanificata giornalmente: odori anomali, muffe sulle pareti o presenza di insetti sono violazioni immediate
Errore 5 — Vendita di prodotto scongelato come "fresco" senza indicazione
La vendita di prodotto scongelato come "fresco" senza indicazione al consumatore è una frode commerciale ai sensi degli artt. 515 e 516 c.p., oltre che una violazione della normativa sull'etichettatura. Il prodotto scongelato deve essere chiaramente indicato come tale, con indicazione "scongelato, da consumarsi entro 24 ore dalla scongelazione, non ricongelare".
I NAS individuano il prodotto scongelato venduto come fresco attraverso l'analisi delle caratteristiche organolettiche (consistenza ridotta, perdita di liquidi eccessiva, colore alterato) e la verifica della documentazione di acquisto (il fornitore ha consegnato prodotto surgelato).
Errore 6 — Piano HACCP assente o non specifico per l'attività ittica
Un piano HACCP generico da ristorante non è valido per una pescheria. Il manuale HACCP di un banco ittico o di una pescheria deve contenere:
- Analisi dei pericoli specifica per i prodotti ittici (Vibrio, Listeria, biotossine marine, parassiti)
- CCP per la verifica della documentazione all'accettazione (DDT, DDR per molluschi)
- CCP per il controllo delle temperature di esposizione e stoccaggio
- Procedura specifica per la verifica della vitalità dei molluschi bivalvi
- Procedura per la gestione dei prodotti non conformi (richiamo, segregazione, smaltimento)
Errore 7 — Formazione HACCP del personale scaduta o assente
In un mercato ittico ogni addetto al banco, anche se lavora part-time o a giornata, deve avere l'attestato HACCP valido. I NAS verificano sistematicamente gli attestati di tutto il personale presente al momento del controllo. Un addetto senza attestato equivale a una violazione per il titolare del banco.
Le operazioni NAS più recenti in Campania e nel Salernitano
Nel corso delle campagne 2024-2025, i NAS della Campania hanno sequestrato nei mercati ittici regionali quantitativi significativi di prodotto, principalmente per:
- Mancanza di tracciabilità su cozze e vongole (DDR assente)
- Temperature di esposizione non conformi
- Prodotto scongelato venduto come fresco
- Carenza igienica dei locali di stoccaggio
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