Riferimento normativo: Reg. CE 882/2004 — Reg. CE 852/2004 — D.Lgs. 193/2007
Tipologie di controllo
I controlli ufficiali nelle attività alimentari sono effettuati dal Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) della ASL e dal Servizio Veterinario per le attività che trattano prodotti di origine animale. Possono essere:
- Programmati: inseriti nel piano annuale dei controlli sulla base della classificazione del rischio dell'attività
- Su segnalazione: a seguito di esposti, segnalazioni di consumatori o altri enti
- Di follow-up: per verificare la risoluzione di non conformità precedenti
Cosa viene verificato
Documentazione
- SCIA e notifica sanitaria
- Manuale HACCP aggiornato e pertinente
- Attestati di formazione HACCP di tutto il personale
- Schede di registrazione temperature (conservate per almeno 1 anno)
- Documentazione tracciabilità fornitori
- Schede tecniche e di sicurezza dei prodotti di pulizia
Requisiti strutturali e igienici
- Stato di manutenzione dei locali, pavimenti, pareti e soffitti
- Funzionamento delle attrezzature di refrigerazione e congelamento
- Separazione delle aree di lavorazione (marcia in avanti)
- Disponibilità di lavamani con sapone e asciugamani monouso
- Assenza di infestanti (insetti, roditori)
Sanzioni più frequenti
- Mancanza del manuale HACCP: da €1.000 a €6.000 (Art. 6 comma 5 D.Lgs. 193/2007)
- Formazione personale assente: da €500 a €3.000 per ogni addetto
- Carenze igienico-strutturali gravi: sospensione dell'attività fino a ripristino
- Mancata tracciabilità: da €750 a €4.500 (Reg. CE 178/2002, Art. 18)
Come prepararsi
È consigliabile effettuare periodicamente un audit interno utilizzando la stessa checklist dei controllori ASL. Formazione AGR offre il servizio di consulenza HACCP con redazione del manuale e formazione del personale in regola con la normativa vigente.