Consulenza HACCP

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Descrizione

Obiettivo dell’ottenimento della certificazione è dimostrare l’adozione di misure di prevenzione rischi per la sicurezza alimentare. I rischi per l’igiene e la sicurezza di alimenti e bevande possono essere diversi e di diversa natura. Il sistema HACCP prevede, innanzitutto, un’attenta valutazione dei rischi (chimici, biologici, fisici) che possano eventualmente compromettere la salubrità degli alimenti

HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici).
Si tratta in parole più semplici di un sistema di controllo, relativamente alla produzione degli alimenti, che ha come obiettivo la garanzia della sicurezza igienica e della commestibilità.

La tematica è disciplinata dal Decreto Legislativo 193/07 secondo il quale è prevista un’attività di autocontrollo igienico in tutti i pubblici esercizi e nelle industrie alimentari.
In particolare è previsto che il responsabile dell’azienda garantisca un adeguato grado di igienicità per quanto riguarda tutti i processi che interessano gli alimenti: fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione.

Secondo le direttive, per elaborare un piano di autocontrollo efficace sulla sicurezza alimentare devono essere rispettati i seguenti principi:

  • Identificazione dei rischi inerenti ai vari processi a cui sono sottoposti gli alimenti; l’obiettivo in tal senso è prevenire, eliminare o nei casi peggiori ridurre gli eventuali ‘pericoli’.
  • Individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) e delle fasi dove è possibile intervenire per prevenire, eliminare o limitare il rischio.
  • Definizione dei limiti di accettabilità dei rischi presenti nell’ambito dei CCP.
  • Definizione delle procedure di monitoraggio sanitario dei CCP.
  • Predisposizione di soluzioni correttive laddove necessarie.
  • Definizione di procedure di verifica atte a monitorare l’efficacia e il corretto funzionamento delle soluzioni adottate.
  • Predisposizione della documentazione relativa all’azienda (natura e dimensioni) e al piano HACCP.

Manuale HACCP

La normativa sulla sicurezza obbliga gli esercizi di ristorazione, bar, gelaterie, pizzerie, pasticcerie, pub, stabilimenti balneari, imprese di catering, grossisti, ambulanti, produttori primari e chiunque tratti alimenti e bevande a produrre un manuale di autocontrollo.

Si tratta molto più semplicemente di una serie di documenti da mettere a disposizione degli organi di controllo in fase di ispezione.

Il manuale deve contenere tutte le informazioni relative al piano igienico sanitario adottato dall’azienda sulla base del sistema HACCP.
Dal momento che ogni azienda ha caratteristiche strutturali e produttive differenti, la documentazione deve risultare in linea con la tipologia di attività che svolge; il manuale non può quindi essere standard ma deve essere costruito su misura.

All’interno del manuale devono essere indicate, tra le altre informazioni, anche la definizione di ruoli e responsabilità, la descrizione dei prodotti, la tipologia di materie prime utilizzate e la programmazione relativa alla formazione del personale.

Scheda Tecnica

Il Regolamento (CE) n. 852/2004 promuove l’elaborazione dei manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP e ne incoraggia la divulgazione e l’uso. Nonostante l’adozione da parte degli operatori del settore alimentare (Osa) sia ad oggi una scelta volontaria, va sottolineata l’importanza del loro utilizzo per facilitare gli operatori stessi nell’osservanza degli obblighi normativi in materia di igiene.

Allo stesso tempo il Regolamento (CE) n. 852/2004 prevede che gli Stati membri valutino i manuali di corretta prassi operativa al fine di verificarne la conformità alle disposizioni ivi previste. 

L’ufficio II della Direzione generale della sicurezza degli alimenti e della nutrizione del Ministero della salute, responsabile dell’attività di coordinamento per la validazione dei manuali di corretta prassi operativa (GHP), ricevuta la richiesta di validazione di un manuale alla casella di posta elettronica dedicata GHPmanuals@sanita.it, dopo una prima valutazione, avvia la procedura di validazione, coinvolgendo il Tavolo di lavoro istituito  con Decreto dirigenziale 15 maggio 2008. Il procedimento di validazione è regolato da una specifica Procedura operativa standard.

Il Tavolo di lavoro, il 21 gennaio 2011, ha approvato una Linea-guida per l’elaborazione dei manuali di corretta prassi operativa, finalizzata a fornire ai settori dell’industria alimentare indicazioni e criteri generali, in merito all’elaborazione dei manuali di corretta prassi operativa. Il 7 febbraio 2017 il Tavolo ha elaborato un nuovo documento

DIREZIONE GENERALE PER L'IGIENE E LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E LA NUTRIZIONE
UFFICIO 2
LINEA-GUIDA PER L'ELABORAZIONE DEI MANUALI DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA
La presente versione costituisce la prima revisione (Rev 1) della Linea Guida sviluppata dal Tavolo di lavoro a cui partecipano rappresentanti dell'Istituto Superiore di Sanità e del Ministero della Salute coinvolti nel processo di valutazione e successiva validazione dei manuali nazionali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP (d'ora in avanti "Manuali") elaborati ai sensi del Regolamento CE 852/2004 (d'ora in avanti "Regolamento").
La presente linea-guida è pubblicata anche sul portale del Ministero della Salute (Area tematica "Sicurezza Alimentare" - "Manuali GHP") dal quale può essere scaricata in formato pdf.
Sullo stesso sito è pubblicata la POS.1, per la validazione dei manuali di corretta prassi igenica, che individua
la prassi procedurale utilizzata durante l'iter di validazione dei manuali, si raccomanda alle Associazioni di prendere visione delle POS.
SCOPO DELLA LINEA GUIDA
Il Regolamento assegna agli Stati Membri il compito di promuovere l'elaborazione dei Manuali e ne incoraggia la divulgazione e l'uso. Nonostante la predisposizione e l'adozione dei Manuali abbiano carattere volontario, è importante che i settori dell'industria alimentare ne assicurino la redazione e la divulgazione e che gli operatori del settore alimentare (OSA, le persone fisiche o giuridiche responsabili di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nelle imprese alimentari poste sotto il loro controllo) li utilizzino in modo da essere facilitati nell'osservanza degli obblighi normativi pertinenti).
I Manuali devono essere funzionali peri  settori cui sono destinati, precisi nei riferimenti e facilmente comprensibili ed applicabili dagli OSA, così da costituire uno strumento atto a favorire l'osservanza degli art.3,4 e 5 del Regolamento, nonché gli allegati I e II richiamati nell'articolo 4 del Regolamento stesso. I Manuali devono rappresentare un valido riferimento per favorire l'implementazione e l'applicazione dei cosiddetti di Programmi di Prerequisiti (PreRequisite Program, PRP) e nella filiera della produzione post primaria la base per elaborare le procedure connesse al sistema HACCP.
In relazione agli argomenti di cui sopra, è necessario fare riferimento alla Comunicazione della Commissione (2016/C 278/01) relativa all'attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i PRP e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l'agevolazione/flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari. L'UE in materia di PRP e procedure HACCP, offre orientamenti pratici in merito a: 1) legame tra PRP e procedure HACCP nel quadro del sistema europeo di gestione per la sicurezza alimentare (Food Safety Management System - FSMS), cui gli OSA sono tenuti a conformarsi; II) Applicazione dei PRP; applicazione delle procedure basate sul sistema HACCP; flessibilità prevista dalla normativa dell'UE per determinati stabilimenti del settore alimentare con riguardo all'applicazione dei PRP e delle procedure basate sui principi del sistema HACCP.
Da un punto di vista procedurale, il Regolamento prevede che gli Stati Membri valutino i Manuali al fine di verificarne la conformità alle disposizioni previste nel Regolamento stesso.
Considerato quanto sopra, la presenta linea-guida ha lo scopo di fornire ai settori dell'industria alimentare, cui viene riconosciuto il compito di redigere i Manuali, indicazioni in merito alla loro elaborazione; essa non ha valore giuridico, ma costituisce uno strumento informativo e di indirizzo generale. Il Ministero della Salute valuterà l'opportunità di procedere alla validazione di più Manuali distinti nell'ambito di uno stesso comparto/filiera produttiva; ad esempio nel caso in cui questi vengano presentati da settori particolarmente circoscritti dell'industria alimentare e se nel comparto/filiera di interesse esista almeno un Manuale che costituisca una fonte di riferimento ritenuta valida
CONTENUTI E STRUTTURA GENERALE DEI MANUALI
I Manuali devono essere redatti in modo tale da garantire una facile comprensione da parte degli OSA. I contenuti devono essere funzionali ai settori cui sono destinati e quindi possono costituire, in un determinato settore dell'industria alimentare, un riferimento per l'identificazione dei pericoli nonché delle misure di controllo dei pericoli stessi, in particolare di quelli caratteristici della tipologia di impresa aliemntare considerata. I Manuali devono favorire e/o coadiuvare gli OSA nell'applicazione delle misure di corretta prassi operativa in materia di igiene e per l'implementazione dei prerequisiti, nonché nella predisposizione ed attuazione, ove previsto, di una o più procedure, specifiche per la propria realtà produttiva e basate sui principi del sistema HACCP. Per quanto riguarda i PRP è necessario documentare le procedure necessarie per controllare le condizioni operative dello stabilimento, garantendo il rispetto dei requisiti generali e specifici in materia d'igiene poiché l'efficace implementazione dei PRP è essenziale per la realizzazione e l'attuazione di un adeguato piano HACCP. Anche per quanto riguarda la produzione primaria e le operazioni associate, i Manuali dvono contenere informazioni adeguate sui pericoli che possono manifestarsi e sulle misure di controllo dei pericoli stessi, comprese quelle pertinenti previste dalla normativa comunitaria e nazionale, integrati da norme d'igiene specifiche. È necessario infine prevedere un riesame periodico dei Manuali già validati alla luce degli eventuali aggiornamenti normativi rilevanti e degli sviluppi tecnologici e scientifici nei settori interessati. Si ritiene necessario che, al fine di garantire un approccio uniforme e coerente, il contenuto dei Manuali venga articolato nelle seguenti sezioni mantenendo la sequenza indicata:

  • Scopo e campo di applicazione
  • Definizioni e terminologia
  • Normativa cogente e altre fonti di riferimento
  • Descrizione dei processi produttivi
  • Pericoli e rischi specifici
  • Corrette prassi igieniche (Good Hygiene Practice, GHP) e Buone prassi di fabbricazione (Good Manufacturing Practice, GMP)
  • Sistema HACCP (ove applicabile)
  • Politiche di gestione e comunicazione (Descrizione delle procedure per garantire: la rintracciabilità e sistemi di richiamo/ritiro efficienti
  • la fornitura di informazioni ai consumatori compresa l'etichettatura nonché altre forme di informazione)
  • Appendici (eventuali)

Si sottolinea che l'uso di un Manuale il cui contenuto è articolato, in sequenza, nelle predette sezioni, non esime l'OSA dal redigere le proprie specifiche procedure, fatta eccezione nel caso in cui l'OSA segua la/le procedura/e descritta/e. Di tale scelta deve essere data evidenza documentata

Al fine di rendere omogenei i manuali sottoposti alla valutazione del tavolo tecnico, è opportuno che le associazioni di categoria che li redigono rispettino i criteri delle linee guide anche nella sequenza, oltre che nei contenuti.